イチジク糖度・酸度

[aftan]

糖度・酸度に関する議論はこちらで。

[かむろ]

以下、文章をちゃんと書くことを省きますが、イチジクの酸味が腐敗由来である説に関しては否定的な立場からの参考文献です。

以下参考にしたものです。

酵母腐敗病について
https://www.jstage.jst.go.jp/article/ka ... e/-char/ja

食品の異臭原因について
http://www.mac.or.jp/mail/090901/03.shtml

イチジクの熟成と日射量について（特に3ページの遊離酸の変化についての部分）
https://www.jstage.jst.go.jp/article/ji ... e/-char/ja


ただ、感じ方というのは人それぞれですし、完熟に伴って味が変化することは間違いないので、その変化が酸味と感じることも十分あるとは思います。
（追記　文献の読み違えがありましたので、一部削除しました。）

[かむろ]

＠チャオさん

こちらから返信させていただきますね、先にもお返事したように私も専門家ではなくあくまで農業を営む上で最低限勉強した程度の菌の知識なので詳しい方から見れば見当はずれの事を言っている可能性もありますからそのあたりはご容赦ください(;^_^A

また発酵と腐敗と言う言葉は、菌の代謝生成物が人間にとって有益なものを発酵、有害なものを腐敗と定義している程度の言葉ですから本来は線引きが難しいです。腐っているように感じるものが珍味として取り上げられている例もありますので...。僕もそれに倣った使い方をしますのでよろしくお願いいたします。

まず、文献から考察した意見ではなく、状況から考察した意見です。

●イチジクの酸味がすべて菌の働きであるならば、
①他の植物と違う特異な機構であるためかなりの確率で文献として取り上げられているはず。（この前オプチャにあげていただいたものは違うと思うので説明します。）
②日本のみならず海外のイチジク愛好家も話題にしているはず。
③品種によって酸味の出方が違うことに論理的な説明が難しい。実の形状や、湿度などの育成環境による酸味傾向の差が明らかにでてくるはず。
④酸味の出る品種の場合、酸味の出方が安定し過ぎている。菌の働きであるならばもっと酸味にブレが生じるはず。
という意見を持っています。

①のオプチャで貼られた記事の件ですが読みますと最初に
「イチジクの酸味の症状は、通常簡単に認識できます。イチジクが熟し始めると、それらは発酵臭を発し、ピンクのシロップ状の液体が目からにじみ出てきます。」
これは先にリンクを貼りました酵母腐敗病の症状です。酵母腐敗病は主にショウジョウバエを媒介として酵母菌がイチジクに入り込みことで起きます。酵母は酸素がない状態ですとアルコールと炭酸ガスを発生させます。次にアルコールは酢酸菌によって酢酸、つまり酢に変わります。酢は特に酸っぱい匂いとして嗅ぎ分けることができるので腐敗には酸っぱい匂いが伴うことに説明が付きます。リンゴ酸やクエン酸はそういった酸っぱい匂いをいうのを発しにくいので判別することが可能です。
ただ腐敗の詳しいメカニズムは私は詳しく説明することができません。単純にアルコール→酢酸となっているかは証明しにくいので、故に二番目に貼ったソースで、植物性食品の異臭、腐敗のメカニズムの一部と思しきものがありましたので参考に貼っています。
ただ、大まかにはエタノールは酢酸に分解されていくことが読み取れます（酢酸エチルは水があると酢酸に分解されるため）
まとめますとチャオさんの引用された文献は、症状の類似から酵母腐敗病であると推測されること、酸っぱい匂いを発するのは酢酸由来である可能性が高く、酢酸は酵母の生成したエタノール由来であるとするなら説明がつきます。


次に文献から考察した意見です。

三番目に貼った文献を見ると三ページ目の遊離酸の含有量のグラフをみると最終完熟していく過程で還元糖の含有量が一気に上がると同時に遊離酸の含有量は一気に下がっています。
つまり完熟に至る過程で酸味は少なくなっていると読み取れます。チャオさんの仰る酸味が別のものを指している可能性はありますが、基本的には山田さんが貼られた文献とも一致します。（https://cir.nii.ac.jp/crid/1390001205693031168）

以上から、いちじくの酸味は腐敗由来から来る酸味であるという説は私は同意しかねます。

例外的に工業的にクエン酸を生成する手段として用いられている菌として有名なのはクロコウジカビがおりますが、生成環境として特異な成育環境を整備しなければならないようですので（https://katosei.jsbba.or.jp/view_html.php?aid=510）イチジク果肉内でそれが行えるとも思えません。

また、個人的な所感としても一番酸味を感じた品種がレディシリーズなのですが、この品種の果肉内で特異的に腐敗が起こっているとはにわかには考えにくいです。

ただ、チャオさんが仰っている酸味がなんなのかは結局私も断定はできません。よろしければ今度一緒に試食会しましょうか(笑)
完熟を攻めすぎて出てくる酸味というのは私は実はあまりピンと来ていません。それなりに危なそうなのも食べて来たと思いますが、ギリ「あ、アルコールの香りがする」と思ったのがあったくらいです。もしかすると、それがアルコールを過ぎて酢酸に変化した辺りのものをチャオさんは食されたのかもしれませんね。

長々と書いてしまいました。わかりにくい点、間違っている点などありましたらよろしければご指摘ください。

[aftan]

イチジクが持つ自然な酸味（クエン酸・リンゴ酸）とは異なる、酢のような匂いや酸っぱさの原因について、海外の専門家に意見を伺いました。

前提

科学者たちの研究によると、湿潤で高温な環境では、イチジクが酵母と酢酸菌の影響を受けやすくなります。酵母は糖分を発酵させてアルコールを生成し、それを酢酸菌が分解して酸を作り出します。これが特有の酸っぱさや匂いの原因とされています。

メカニズム

1. 胞子や菌の移動: 昆虫や風により、酵母や酢酸菌が拡散します。特に、開いた目のイチジクはこれらの影響を強く受けると言われています。

2. 湿度と雨: 高湿環境での保管は、イチジクが水分を吸収し、発酵や腐敗が進行しやすくなる原因となります。雨が直接果実に当たると、腐敗が進むリスクも高まります。

3. 高温の影響: 高温は果実の熟成を早めるだけでなく、微生物の活動も促進します。湿潤と高温が組み合わさると、イチジクの酸っぱさが顕著になることがあります。

まとめ

総じて、イチジクの酸っぱさや匂いは、酵母や酢酸菌の活動が主な原因と考えられます。新鮮な状態を保つためには、保存方法を工夫し、虫の侵入を防ぐことが大切です。

[チャオ]

かむろさん、あふたんさん、沢山の情報ありがとうございました。
概ね、私が調べて理解したつもりの内容と合致していると感じました。
LINEでの発言では、酸味＝強い酸味を意味していたつもりでしたが、言葉が足りず、良くない文面になってしまい、誤解を招いたと思います。
大変失礼しました。

経緯としては、主に夏果や秋果の前半(気温の高い時期)において、強い酸味を感じる事が多々ありました。
そこでなるべく多くの品種で、未熟のものから過熟のものまで、観察と比較をしました。

文献を調べると「イチジクは殆どの品種で酸味はほぼ感じられない、もしくは微かな酸味を感じる程度の果物である」という記述が多かったです。
それは過熟でないイチジクを味わった限り、納得のいく内容だと感じました。

それで私なりの結論は
「強い酸味を感じる場合は、熟し過ぎな場合が多く、それは発酵(腐敗)による可能性が高い」
という解釈でした。
この辺はあふたんさんがまとめて頂いた内容とほぼ同じだと思います。
かむろさんの仰る通り、発酵は人間に有意義な反応で、腐敗は悪い反応を指す事が多く、線引きが難しいとも言われてます。
そもそも果物が熟す事自体がエチレン等の老化ホルモンによる熟成反応で、それは発酵や腐敗にも表裏一体である様な説もありました。

それらをまとめて私の中では、
イチジク本来の微かな酸味は、過熟(発酵～腐敗)による強い酸味により、熟期を境に急激に上書き(変換？)されているのだろうと解釈しました。

最近は秋になって気温も落ち着き、発酵(腐敗)の進行が遅くなった様で、夏に感じた強い酸味以外にも、色んな酸味(風味？)を感じるようになってきました。
特にグリーングリークの強いベリー風の酸味は驚き感動するとともにどんな由来なのかとても不思議に感じます。(*´ω`*)

イチジクってとても奥深い果物で、テイスティングもとても奥深いなぁと痛感してます。
つい直感で感じた事を稚拙な言葉に置き換えてしまう癖があるので、あまり誤解を招かない様に、より注意して発言するように気をつけます。

これからも色々、仲良くして頂けたら幸いです。
どうぞよろしくお願いします。<(_ _*)>

[aftan]

蒸し返してスミマセン！


チャオさんが指摘している「イチジクは殆どの品種で酸味はほぼ感じられない、もしくは微かな酸味を感じる程度の果物である」という点にずっと引っかかっており、かむろさんも同じ点に引っかかっていると思われます。ちなみにチャオさんは、イチジクが本来持つ（腐敗由来ではない）酸味を感じたことはないのでしょうか？


イチジクにはクエン酸、リンゴ酸、コハク酸などの有機酸が含まれています。海外の研究によれば、熟成の段階で、これらの有機酸の含有量に大きな差（変化）は見られないようです。具体的には、平均してイチジク1kgあたり、クエン酸が1.9～2.2g、リンゴ酸が2.9～3.0g、コハク酸が1.5～1.7g含まれるとのことです。一方、イチジクの糖度（糖類）は熟れるにつれて増加します。
https://www.hindawi.com/journals/jfq/2017/6302109/

このため、未熟なイチジクや十分な光合成を行えていない（日陰で育てていたり、サビ病などで葉が落ちてしまった）苗の実は、酸味が感じられることがあります。特に、糖分が少ない場合、その酸味は強く感じられます（というより、酸味しか感じません）。一方で、熟して糖分が多くなったり、有機酸の含有量が少ない品種では、その酸味はほとんど感じられないと思います。

従って、「イチジクは殆どの品種で酸味はほぼ感じられない、もしくは微かな酸味を感じる程度の果物である」という表現は正確ではないと感じました。正しく言うなら、「強い酸味は未熟なものや熟し過ぎたものに見られ、熟し過ぎたものについてはその原因は発酵（腐敗）の可能性が高い」と考えられます。

さらに、クエン酸やリンゴ酸などの有機酸由来の酸味と、発酵による酸味は異なる味や匂いがするため、単に「強い酸味」と一括りにするのは適切ではないと思いました。


以上、冗長な書き方となってしまいましたが、まだ気になっている点（引っかかっている点）を記載させてもらいました。

[チャオ]

あふたん様

もちろんイチジク本来の微かな酸味は感じてます。
あふたんさんが赤線で転記した文は行き過ぎだったと思います。
夏の過熟の酸味がとても強く感じたので、それに比べるととても弱いというつもりでしたが、かなり言葉足らずでした。
酸味が強いとされる品種も、程度は分からないけど過熟による酸味も少なからず混じっているんだろうなと早合点してしまったのも良くなかったと思います。

イチジクは酸味がほぼ無い～微かしかないという文はWebのあちこちに見受けられたので、一般の果実と比較すると世間の感覚はそういうレベルなのだと思います。
もしくはwebであちこち記載されていても、正しくはない情報なのかもしれません。
ただイチジクをメインに味わっている方々には僅かな酸味が大きな差である事を理解できなかった私が悪かったと思っています。

人の感覚は人によって全く尺度が違うので、味の表現をするのはとても難しいですね。
私もそれは違うかな？と感じることはありますが、ある程度それも正解かもしれないと思って受け取るようにしてます。

先のコメントでも申しましたが、あまり専門的な言葉やデータを使いこなせていませんので、間違った表現がありましたら、これからも優しくご教授頂けますようよろしくお願いいたします。

もし愛好会を抜けた方が良いようでしたら、PMを頂けると助かります。
あふたんさんが作った会ですので、あまりご迷惑をおかけする様なら迅速に対処いたします。